Ordenando la cocina con Ferran Adrià en el taller de la Bullipedia, o como se llame eso que está haciendo

 

“¿El guacamole es cocina catalana?”, pregunta el que fuese considerado mejor chef del mundo.

 

Todos los presentes nos miramos, sorprendidos ante la pregunta. Su destinataria, una mujer mexicana, no sabe qué responder, puede que temerosa de dar una respuesta que no esté a la altura de su interlocutor.

 

“¿Sabes que en Barcelona se sirven más platos de guacamole que de cualquier plato tradicional catalán?”, dice Ferran Adrià.

 

Aquí es donde los presentes empezamos a tener la primera pista de lo que Ferran y su equipo multidisciplinar están haciendo en elBullifoundation, la nave nodriza bajo la protección de la cual desarrollan proyectos interconectados por la metodología Sapiens:  LaBulligrafia, elBulliLab y elBulli1846.  Muy bien, tenemos una primera pista, pero… ¿ seremos capaces de entender lo que está haciendo Ferran Adrià? Porque de momento, por mucho que hemos leído previamente, no lo tenemos nada, pero que nada claro.

 

La mar salada.

 

El 11 de marzo tuve la suerte de poder visitar el lugar de trabajo actual de Adrià, un local cerca de la plaça d’Espanya de Barcelona. Ferran Adrià es un señor que va para los 57, con barriga de comer bien y no estar obsesionado por el gimnasio. Va vestido como si cinco minutos antes de nuestra llegada hubiese estado en casa mirando la tele y hubiese aprovechado nuestra visita para bajar a tirar la basura. Es el mismo Ferran que he visto muchas veces en la calle Portaferrissa o en el Mercat de la Boqueria a lo largo de los años, es decir, un tipo con una fachada que poco hace pensar en lo que almacena el interior del edificio. Nada en él haría pensar al observador ignorante en cuáles han sido sus logros, ni tampoco en que en la nave industrial donde nos recibe haya montado un  ecosistema curioso en el que se cruzan y colaboran profesionales de disciplinas diversas. Historia, ingeniería, antropología, biblioteconomía, química o, por supuesto, gastronomía. Lo que hacen allí no parece demasiado práctico ni tampoco da la sensación de que el mundo esté esperándolo con los brazos abiertos. No cabe en un tuit, ni en este artículo y se basa en la reflexión calmada (muy calmada) más que en el nervio de la immediatez que a los periodistas nos hace acabar informando con más datos que con auténticas certezas. Precisamente por todo esto, la suya me parece una labor apasionante.

 

Todo parte del área de conocimiento que hizo famoso al chef, claro. Ferran y su equipo están intentando algo que -según asegura- nunca se ha hecho antes: tomar todo el conocimiento gastronómico y ponerlo en orden, clasificar cada elemento repensando por completo las categorizaciones que se han conocido hasta ahora. Escudriñando hasta el último detalle de la cesta de la compra o de la carta del gastronómico más estrellado para preguntarse cosas como qué es un tomate. Pues bien, un tomate puede ser ochenta cosas distintas, depende de por dónde lo mires. Y Ferran lo está mirando por todos los lados para llegar a la conclusión de que un tomate es incluso mucho más que esas ochenta formas de definirlo y clasificarlo. Es eso sumado a todas las relaciones que tiene con todo su entorno, con todos los conceptos a los que podemos conectarlo mediante el uso del pensamiento sistémico . El tomate es un nodo que forma parte de un sistema que tiene infinitos nodos, infinitas conexiones gracias a la cual la realidad tiene infinitas formas de ser percibida dependiendo de cómo tracemos las líneas que los unen. Su equipo crea nuevas conexiones partiendo de un trabajo taxonómico llevado al extremo para poder colocar un elemento en ochenta cajones distintos sin dar más importancia a un cajón que al de al lado y para que a través de la consecución de puntos de vista inéditos acabe surgiendo la creatividad. O lo que es lo mismo: nuevas visiones dentro del arte culinario, algunas de ellas ya antes imaginadas, otras muchas aún por imaginar. Así, según Sapiens, no podremos ser realmente creativos si no conocemos bien la materia y no cuestionamos ese conocimiento mirándolo desde todos las dimensiones posibles y luego cuestionamos esas visiones hasta la saciedad para seguir generando nuevas posiciones desde donde mirar el objeto de estudio. Al ir más allá de las categorizaciones que damos por hechas, podremos comprender, reflexionar y ser realmente disruptivos. Aprender y crear desde la humildad más absoluta, poniéndonos al servicio del conocimiento:

 

“En el Bulli no hay dogmas, todo es gris. Crees que sabes una cosa, pero sigues investigando hasta que llega un momento en que dices: me cago en la mar salada, no sabía nada de nada. Yo fui tan burro de hacer un helado de trufa negra y creerme que había inventado la pólvora”, nos dice Adrià, entre alegre y ruborizado, mientras sotiene una receta fechada en 1768.

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Ahí está el origen de su labor actual: un cuestionamiento que es filosofía, espíritu científico y esencia de vanguardia. Constantemente habrá que hacerse preguntas que parecen estúpidas, como si el guacamole es cocina catalana, si un bartender es o no es un cocinero o si un postre debe ser necesariamente dulce.

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Sapiens.

 

Todo esto, Ferran empezó a hacerlo en el Bulli a mediados de los 90 y así lo mostraba hace unos años el documental El Bulli: Cooking in progress (Íd., Gereon Wetzel, 2010). Allí veíamos la forma en que se trabajaba en el laboratorio de la calle de la Portaferrissa durante los meses del año en los que el restaurante estaba cerrado. Una de las cosas que me resultó más sorprendente fue la metodología que seguían con las materias primas. Una mañana, el equipo de investigación iba al Mercat de la Boqueria y compraba boniatos. En el laboratorio, la consigna era preparar los boniatos de todas las formas posibles: al horno, hervidos, fritos, a la plancha, al vacío, deshidratados, al baño maría… A partir esta investigación, recogían los resultados, los clasificaban de forma minuciosa y a partir de los datos y observaciones recopiladas planteaban hipótesis sobre como convertir todos esos resultados en teorías -llámense platos- para la próxima temporada del restaurante. La creatividad artística nacía en el Bulli de la investigación sistematizada, de tensar la cuerda de lo predefinido hasta conseguir romperla. Esto es lo que intenta reproducir Sapiens, el método de trabajo con el que Ferran Adrià pretende encontrar la clave de la creatividad en la cocina y extrapolarla al resto de disciplinas humanas. Este vídeo te lo explica mejor que yo:

 

 

La cosa, si no quieres mirar el vídeo o confías más en mí, constaría básicamente de cuatro conceptos, algunos de los cuales ya hemos mencionado:

 

1. Cuestionar el statu quo, replanteando nuestras creencias: recuerda el guacamole.
2. Tener una actitud científica: todo lo que se le puede hacer a una boniato.
3. Máxima eficiencia: hay que tener en cuenta de cuánto tiempo y recursos disponemos para aplicarlo. Así, no hace falta pensar que vamos a necesitar los siete años que Ferran lleva metido en esto. Aunque no tengamos tanto tiempo, podemos intentar hacerlo tan bien como nos permitan las circunstancias.
4. Mirada global, para estudiar “el conjunto desde todas las perspectivas”. De ahí que Ferran se rodee de profesionales de disciplinas muy distintas, a los que contrata por periodos determinados de tiempo. De esta mirada global en la gastronomía sabe mucho Ferran, como también Georgina Regàs, que ha compartido conocimientos con químicos a lo largo del tiempo que ha ido empleando en la creación de sus mermeladas.

 

Que vienen  los haters.

 

Entiendo que este Sapiens tiene mucho que ver con una especie de psicoanálisis de la creatividad de Adrià. Él y su equipo crearon metodologías de trabajo en el Bulli que ahora intentan llevar a terrenos más generales. De este modo, la “locura” de Ferran por taxonomizar la cocina y elevarla a un plano científico, se une a unas intenciones mucho más mundanas: monetizar Sapiens convirtiéndolo en una herramienta de consultoría creativa. Nada que no hayan hecho otros antes, seguro, y aquí es donde las críticas de algunos expertos en creatividad entran en juego. Dicen sus críticos que Sapiens no aporta nada esencialmente nuevo desde el punto de vista de la generación de creatividad, y seguramente sea así, no voy a negarlo. Por supuesto, podemos ver Sapiens y toda la fundación el Bulli como una pamema, una magufada creativa tras la cual solamente hay un deseo de ganar dinero viviendo de la herencia del mejor restaurante del mundo, aquel el Bulli que revolucionó el arte culinario entre mediados de los años 90 y el 2011, fecha del cierre.

 

Sin embargo, me gusta creer -puede que eso me ciegue, pero ¿qué demonios?- que algo nuevo tiene que aportar un hombre que fue capaz de revolucionar su ámbito profesional y llevarlo a un cambio de paradigma. Un tipo que a cada plato convertía al comensal en el Anton Ego niño de Ratatouille (Íd., Brad Bird, Jan Pinkava, 2007). Adrià, que empezó en los fogones del Bulli heredando los conceptos de la  cocina francesa en boga en los 70 y 80, se encaramó a hombros de todos los gigantes que le precedieron para dar un salto mortal y llegar a donde nadie había llegado. Y recordad que en el Bulli no hay dogmas, así que supongo que cada cual puede tomar de Sapiens lo que le interese y descartar lo que no le sirva, pero está claro que tal vez no sea mala idea escuchar lo que tiene que decir. De algún modo, ahora Ferran quiere simplemente explicarnos a todos -y puede que incluso a sí mismo- cómo logró una explosión de creatividad que aún resuena en las cocinas profesionales y caseras de todo el mundo. Y lo hace con la obcecación que se les supone a los exploradores  más intrépidos (a lo largo de la visita se esfuerza por convencernos de sus planteamientos, aunque alguien se resista) y con la humildad que deberían tener todos los grandes.

 

Y bien, sin ánimo de cebarme con el gremio de los que predican nuevas formas de creatividad en las empresas sin que sepamos muy bien de dónde proviene la experiencia que les ha hecho aprender los métodos que enseñan, me viene  a la memoria una escena de la serie American Crime Story, The People v. O. J. Simpson (Íd., creada por Scott Alexander, Larry Karaszewski, 2016). Dos abogados hablan de una persona que puede proporcionarles una prueba importante:

 

“A: Es guionista. O, más bien, quiere ser guionista.

B: Vivía en Los Ángeles.

A: No pudo ganarse la vida, así que se mudó a Carolina del Norte para enseñar escritura.

B: No entiendo. ¿Cómo puedes enseñar escritura si no puedes vender un guión?”

 

 

En fin, que si alguien ha de enseñarme escritura, prefiero que sea el mejor guionista del mundo. Luego ya veremos si es o no es un buen profesor.

 

Ferran Adrià nos necesita.

 

Dos horas después de habernos dado la bienvenida, cuando sabe que debemos irnos porque hemos cometido el error de tener compromisos posteriores, Ferran Adrià se siente algo decepcionado. Con lo que le gustaría seguir hablándonos durante horas de lo que tanto le apasiona. Al decirnos adiós, se le escapa una última frase que resume la filosofía de su afán por seguir aprendiendo, de su proyecto creativo: “venid otro día, necesitamos feedback”. Y no pudimos irnos más contentos. Ni más inspirados.

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Gracias a Carmen Alcaraz del Blanco y a la libreria Nollegiu por tener la buena idea de organizar la visita.